さつまいも
さつま芋を切ると白い液体が出てくる。
これはヤラピンと呼ばれる樹脂。
お腹がゆるくなり便秘に効果があるとされる。
たまに外側にも黒いヤニのような塊がついているのも
これがポリフェノールと共存して黒くなる結果。
また、寒さから身を守るため
ジアスターゼと呼ばれる糖化酵素によってでんぷんが糖化され、ブドウ糖・果糖・ショ糖になる。
干芋は秋に収穫され冬を待って干されるのは寒さで甘くなるため。
この糖化は最初からあり進んでいく。
秋に収穫されたさつま芋よりも
貯蔵されて夏に出荷されたさつま芋の方が甘い。
しかし、7度以下になると「冷え腐れ」でとろけてくる。
もともとさつま芋は南米原産で暖かいところのものなので寒さに弱い。
青果売り場では保存するときに毛布でくるんでおくこともある。
家庭でも寒くないところに保存しておきたい。