レンコン
れんこんは変色しやすい野菜です。
仕入れた状態でも白い粉やちょっとした薄い黒ずみがあります。
白い粉はれんこんに含まれるでんぷんが外に出てきたもので
薄い黒ずみはれんこんに含まれるポリフェノールの一種、タンニンが
土中の鉄分と反応して黒くなります。
このタンニンは灰汁(あく)です。
店頭に朝出して、夕方になると白い粉が増え
れんこん自体もやや紫色っぽくなります。
この紫色もタンニンの変色によるものです。
切り口はやや褐色になってきます。
れんこんのタンニンが褐色になります。
でんぷん、タンニン、みな食べても問題はありませんが
いくらかは減らすことはできます。
調理時切った後に10分ちょっと酢水につけておけば
きれいな色になります。
ただ鉄分を含んだものと一緒に調理すると
黒ずむことがあるようです。
買うときのポイントとして
まず堅い、やわらかいがあります。
入荷した時点で
「芽」がある方が繊維が少なくやわらかいのです。
しかし、カットされて店頭で並んでしまってはわかりません。
丸っぽいものが芽に近く、長っぽいのが堅いので
この形跡が見分けられれば、と思います。
私でもなかなかわかりません(笑)。
中心部が赤く溶けてる場合があります。
これは赤腐れという病気です。
担当者が気づかなく傷んでるのもがでてるかもしれません。
皮の色はある程度仕方がない場合があります。
「しぶ抜き」されてないものは赤しぶというものが出ます。
れんこんが呼吸してるとき土中の鉄分とれんこんのタンニンが反応して
皮が褐色になります。
8～11月頃のれんこんに見られるようです。
黒しぶといわれるのが
1～3月のれんこんに見られるもの。
台風などの強風で茎が倒されたものにつくようです。
店頭に並べておくと
上記のように変色していきますが
あまりにも変色してるものもあるので
なるべく色がいいのがよいです。