白菜

はくさいの産地
はくさいの旬は冬です。
特に寒さにあたり白菜の皮が霜がおりた感じになるのは
霜降り白菜と呼ばれ甘みがまします。
寒さに当たると葉のでんぷんが糖に変わり
白菜の中の水分が凍る温度(凝固点)を低下させるので
甘くなります。
白菜は一年中流通してますが
夏などは涼しい気候の場所で栽培されます。
6月(北海道は7月)～11月の間は冷涼な
長野・北海道・群馬で収穫されます。
夏白菜です。
葉が薄くサラダにむいてるかもしれません。
夏の群馬産は高原地帯です。
赤城山高原と浅間山高原付近。
10月になると茨城産がではじめます。
秋冬白菜。
茨城産はほとんどが県西地区で栽培されます。
11月になると関東・東北産がでてきます。
長野・北海道は寒すぎて終了になります。
11月頃から群馬の平野部・埼玉・栃木産。
1月～3月は年を越した白菜。
関東地方では主に群馬産もよくみかけると思います。
でも一年を通してみると全国No.1は茨城、２位は長野となります。
４月～５月はトウが立ちやすく栽培は難しいです。
花芽をだそうとして茎が伸びてきます。
しかし、茨城県では、この時期「トンネル栽培」で栽培されたものを出荷してます。
小さな「ハウス」施設です。
だいたい年明けから夏までの白菜を「春白菜」と呼びます。
春白菜は柔らかく色が濃いのが特徴です。
こちらもサラダにも適してます。
茨城産のトンネル物が出る直前、茨城産が減る時
関東では一時的に「西物」が入ってきます。
兵庫・愛知産のものもみかけると思います。
白菜の栽培
きゃべつなどと同じく冷涼な気候を好みます。
原産地は中国北部。
冷涼な気候です。
関東地方ですと8月中旬～9月に種を播き
9月～10月上旬に植え付け
11月～2月にかけて収穫できます。
これより早いと病害虫にやられやすく
遅いと小さかったり、結球しなかったりします。
結球に適した温度は15度から17度
発芽に適した温度は18度～22度(4度～35度まで可能)
これを考えると寒すぎる北海道は夏の間になります。
関東地方ではやはり収穫が11月～2月になります。
年明けにとれるのは年内にとれるものと同じ時期に栽培されたものを
12月に麦わらなどで頭部を縛り年を越させるものです。
(年明けに収穫されるものは種まきは少々遅らせたものですが)
こうして2月頃まで収穫されます。
春になると、とうが立ちやすくなるので
収穫は難しくなります。
しかし、いろいろ工夫すれば収穫の時期をずらすことができます。
簡単に栽培できる時期に作ったものは、量も多く出まわるので安く売られます。
あまり量が出まわってない時に出荷すれば高く売れます。
春まき葉菜を育てよう～タキイ種苗
白菜の甘みを増す
寒さに当たった白菜は甘いですが
人工的にやることも可能です。
冷凍して戻すと、柔らかくなり、甘みが増すようです。
あとは日干し。
3時間ほど天日干しすると
酵素が働きアミノ酸が増えるようです。
やりすぎると白菜のおいしさが失われたりするので
これくらいが適当かと思います。
日干しは3時間が適当で長くやっても効果はあまりないそうです。
白菜の生理障害
白菜でよく見かける障害は
ゴマ症です。←リンクを参考にしてください。