味覚に
今までは甘味と酸味と塩味と苦味とありましたが
今では「うまみ」も入って5つとなってます。
辛味というのもありますが
これは痛覚になるようです。
この旨みは
ダシとかで知られてます。
味の素とかも。
旨み成分が多く含まれてるのは昆布。
よく知られてるダシには
昆布やシイタケ、鰹節などがあります。
野菜でもトマトなどにあります。
トマトのうまみで
トマトソースなどがあるのでしょう。
ダシや旨みは日本だけのものと思いがちですが
トマトソースの他にも
ブイヨン、フォンなどのフランス料理
中華料理でも
動物性のスープ(湯・タン)、植物性の
旨みの成分に3系統あります。
アミノ酸系
甘み、苦味、旨みのあるアミノ酸系の物質があります。
旨みのあるアミノ酸のなかには
昆布にあり一番有名なグルタミン酸
アスパラで有名なアスパラギン酸があります。
核酸系
リン酸を含んだ物質。
煮干し、かつお節にあるイノシン酸、干しシイタケにあるグアニル酸。
干ししいたけのグアニル酸はそのままだとあまり含まれてないのですが
水で戻すとリボ核酸が増え
加熱によってリボ核酸がグアニル酸になるようです。
有機酸系
貝類にあるコハク酸。
有機酸にはクエン酸もありますが
クエン酸は旨み成分はないですが
旨みを倍増させる効果はあるようです。
旨み成分は
野菜の完熟や加熱で増えることもあるようです。
またアミノ酸系と核酸系をあわせると
単純にあわせた以上に倍増する効果があるようです。
あわせだしということです。
よく知られてるのが
かつおと昆布のあわせだし。
アミノ酸系と核酸系の組み合わせですね。