サラダに炒め物に欠かせないきゃべつ
きゃべつと言えばまず思い浮かぶのは
とんかつなどと一緒に出てくる千切りのキャベツが思い浮かんでくると思います。
サラダを摂る時にまず思い浮かびますよね。
あと値段も安い。
1個買う時は100円～300円とか幅がありますが
基本1個の重さが重い。
100円だと安いが300円でも
他の食料品に比べたら安いと思います。
だから1個買うのは多すぎという場合があるかもしれません。
半切りのキャベツはスーパーなどでは基本的に置かれてます。
最近は1/4切も見かけます。
野菜炒めだとザク切りででてきます。
キャベツがあると野菜炒めにボリューム感が生まれるだけでなく
甘みがあるきゃべつなら美味しさが増します。
中華料理にもありますよね
回鍋肉。
これもキャベツが甘いといくらでもキャベツを食べたくなるほどです。
キャベツの栄養はビタミンC、ビタミンK、葉酸
そしてビタミンU
薬でキャベツを使って似てる名前の薬がありますよね。
その薬もビタミンUが入ってるのですが
ビタミンUは胃の粘膜の保護や再生を促進させるようです。
種類によって味が違うキャベツたち
一口にキャベツと言っても、いろいろなものがあります。
おおまかに
春きゃべつ
冬きゃべつ
高原きゃべつ
春と冬の中生ものとかもあります。
それぞれ別の野菜といっても過言ではないですね。
硬さや、柔らかさが違い
食べ方も違ってきます。
春きゃべつ
春きゃべつは「柔らかい」のが特徴です。
ただ外側の葉である「鬼葉」がかなり厚いですね。
中の葉はかなり柔らかいので
千切りよりもザク切りで
存分に味わいたいものです。
代表的な産地は神奈川の三浦があります。
千葉は年間よく見かけるのですが
春出てくる「春系」もあります。
夏は関東では冬系の「高原きゃべつ」が主力ですが
同じく冷涼な東北地方で
岩手からは「春みどり」というブランド名で
春系のキャベツが入ってくることもあります。
冬きゃべつ
冬きゃべつとは
硬いきゃべつのことを言います。
寒玉ともいいます。
硬いので焼きそばに入れたり
炒め系に向いてます。
春きゃべつを炒めると
ちょっとぐちゃぐちゃになる可能性があります。
冬きゃべつといっても
「冬きゃべつ」にあたるキャベツは
一年中でまわってます。
春きゃべつに対する言葉で「冬」があてられてるだけです。
しかし、主には秋冬に出回ります。
高原きゃべつ
涼しい場所を好むキャベツは
暑い夏が苦手です。
なので関東では
涼しい高原地帯で栽培されます。
主に群馬の嬬恋地区など。
原産地と系統
地中海・大西洋岸付近のヨーロッパが原産です。
なので
涼しい場所を好みます。
かなり寒い季節は難しいが
そこそこ寒い季節が良いようです。
秋とか春が栽培しやすいです。
植物上の系統としてはアブラナ科。
ブロッコリーやケールも仲間。
アブラナといえば
菜の花ですよね。
菜の花の一種のカキ菜もあり
意外と大根・白菜もアブラナ科です。
アブラナとは
名の通り
油を採取しやすい植物です。
アブラナ自体も
地中海から西アジアに分布されてました。
キャベツの旬はいつか
これは難しいですよね。
きゃべつ全体的な話ですと
一口に言ってしまえば
秋から冬にかけてですね。
その中でも12月。
個人的にはですよ。
埼玉北部ですと
11月頃が旬のような感じがします。
春きゃべつは4月頃が一番おいしい気がします。
春きゃべつと一口に言いますが
これもいろいろとありますからね。
「あの産地の春きゃべつは2月頃がおいしいよ」
とかいう人もいるかもしれません。
群馬産の高原きゃべつですと
8月頃ですかね。
月別の特徴
1月
年始が終われば価格は安定してくると思います。
関東では愛知産の春きゃべつを見るようになってきます。
愛知産の春きゃべつってこの頃は
松の葉が紛れてることがおおいんですよね(笑)
2月
愛知産と言えば春きゃべつをイメージしますが
色々あります。
柔らかい春きゃべつ
ちょっと硬めな中間モノ
愛知の冬きゃべつ。
野菜の担当者はよく注意してください。
3月
春きゃべつも本格的な春きゃべつが見られるようになります。
千葉や神奈川がでてきますね。
今までのは柔らかさがちょっと足りなかったり
冬との中間だったりします。
4月
よい春きゃべつが出る頃です。
一番のおすすめは
神奈川産の三浦の春きゃべつ。
スライム型で
きれいなのを選びましょう。
もちろん
春きゃべつ真っ盛りの今でも
冬きゃべつは出回っております。
5月
千葉産が6月頃まで増えていきます。
嬬恋の高原きゃべつはまだ出てこないと思いますが
嬬恋と同じ群馬の他の地域のキャベツはでてます。
この頃きゃべつには「とう立ち」がおこりやすくなります。
もちろんとう立ちしたキャベツは流通されませんが
売場に出る可能性がないとも言えません。
6月
高原きゃべつが出始める頃です。
梅雨で一時出回りが少なくなっても
高原きゃべつが出回れば
相場が安定するかもしれません。
7月
7月から高原きゃべつが本格的になってきます。
高原きゃべつは大体硬いものが多いですが
嬬恋の高原きゃべつですと
春系のがでたことがありました。
8月
高原きゃべつは
関東では群馬が主体ですが
東北モノ、北海道もたまに見られます。
関西ですと
群馬のお隣
長野産が多くみられるようです。
9月
収穫する産地が少なくなり
ちょっと相場が上がりやすくなってるかもしれません。
10月
台風も多い季節で
関東ですと
11月地場農家さんがつくる人が多くなる前の月なので
ちょっと高めになることがあると思います。
11月
関東では地場農家さんが結構作るようになり
天候も良ければ
かなり相場が安定すると思います。
安くなったとしても
野菜の担当者は発注し過ぎに注意です。
12月
まだ安さが続いてるかもしれません。
年末はどうなるか。
年末は「高い」というイメージがありますが
まれに取り過ぎて安定してしまうこともあります。
よいキャベツの選び方見分け方目利き
きゃべつの見分け方も3種類あります。
「今、日本で一番おいしいきゃべつを選ぶ」
「おいしいキャベツって、どういうのがおいしいんだろう」
「今いるお店の売り場の中で、できるだけ良いものを選ぶ」
これを順にみていきます。
欲しい産地を売ってる店を探す
春きゃべつを買いたいのに
硬い冬系のきゃべつしか置いてなかったということもあるかもしれません。
余裕がある人は他の店に行けるかもしれませんが
なかなかそこまでは行けませんよね。
レシピをうまく変えるという手もあります。
こだわってる店ですと
春系、冬系両方置いてあるところもたまにみかけます。
行く前にお店に電話して
「今、売ってるキャベツの産地を教えてください」
くらいは簡単に聞けると思います。
値段も聞きたいところですが
値段を聞かなければ気が引けることもないと思います。
おいしいきゃべつの見分け方
春きゃべつですと
あのフワフワ感ですよね。
これは良いフワフワなキャベツを知ってないと
なかなかわかりずらいかもしれません。
春きゃべつの中でも
神奈川の三浦の春きゃべつは
スライムってぽい形が良くおいしそうです。
たまに冬、紫色がかってるのがありますが
あれは寒さに耐えるため糖分を多くしてるので
甘さが増えます。
あの色自体は野菜によくみかけられるアントシアニンです。
新鮮なきゃべつの見分け方
いろいろ見分け方が言われてますが
今いる売場に出てるきゃべつは
大体同じところで作られたものなので
変わりようがないですよね。
しかし、それでもよりよいキャベツを選びたいところです。
新鮮ではなかったら買うのをあきらめるのもよいかもしれません。
お店に「新鮮じゃないものは売れませんよ」というメッセージにもなります。
これは春系、冬系、高原共通するものですが
まず
溶けてないもの
雨などで一部溶けてる可能性があります。
芯の周りが溶けやすいですね
あと手に取って
外の皮を軽くめくって中を見ると
玉の表面が溶けてる場合があります。
あと切ってみないとわからないこともあります。
切ってみたら中が茶褐色に溶けていたとか。
これも芯の近くが溶けやすいです。
あと鮮度が落ちると
きゃべつの玉の表面がしおれてきます。
外の葉も明らかにしおれてきます。
寒い時期になると
霜とかついてきますね。
凍ってることもあります。
この辺も玉の表面に見られるので
外の葉を軽くめくるだけで見れます。
外の葉は軽くめくるだけで
買うと決めるまでは取らないでくださいね。
以上、上記のようなよくないものを買われたら
返品をお勧めします。
部位別の食べ方
芯
芯は栄養がありますからね。
芯は薄く切って
メンマやエリンギのような食べ方がお勧めです。
あと細長く切って
ゴボウのような食べ方。
キンピラや
サラダに
外葉
外葉も栄養豊富です。
硬いので
ピーマンのような食べ方がお勧めです。
油で炒めたり
揉んで浅漬けにしたり
主要産地
大きい産地ですと
愛知
千葉
群馬
があります。
その中でも
千葉の銚子は大産地ですね。
神奈川の中でも
三浦の春きゃべつは
特にブランドものです。
主な産地の出回り時期
愛知 10月～6月
群馬 7月～10月
千葉 10月～7月
神奈川 12月～5月
茨城 10月～7月
北海道 7月～10月
長野 6月～11月
鹿児島 11月～4月
兵庫 11月～5月
熊本 12月～5月
岩手 6月～10月
品種
春きゃべつ
冬きゃべつ
春と冬の中生きゃべつ
高原きゃべつ
とあります。
おおまかにこのような中で
各社が多くの品種をつくっています。
おすすめレシピ
千切りは定番ですよね。
誰でも手軽に
いろんな調味料をかけて食べられます。
ザク切りはキャベツの味を十分に楽しめます。
袋に入れて浅漬け
塩だけでもよいです。
浅漬けのタレを使うのも楽しいですね。
流行の塩だれも「おやつ代わり」にしたいところです。
特に春きゃべつはあまり切らずに
あまり調味料をかけずに
きゃべつ本来の味を楽しんでいただきたい。
高原きゃべつと冬きゃべつは同じようなレシピで。
炒めたり
煮ても
鍋でも
保存方法
原産地がヨーロッパなので
涼しいところで保存するのが望ましいです。
一般的には冷蔵庫で保存されてますね。
半切りにした後では
芯あたりから膨らんでくることがあります。
スーパーではよく半切りのキャベツの芯に
切り込みが入れられてることがあると思います。
だから芯を切り取ったりして保存するのがよいです。
主な障害
農場ではいろいろな障害がありますが
病気などはもちろん農場で処理されますので
売場でたまに見られるのを紹介します。
しかし、例えば「黒ずみ 生理障害」と書いてあるものでも
病気によるものもあり得るので注意してください。
チップバーン
生理障害、栄養欠乏。
葉先が枯れる。
切ってみても、中の葉先で茶褐色に溶けてたりする。
おもにカルシウム欠乏
薄黄色の部分がある
主にマグネシウム欠乏
虫害
虫食い
とう立ち
5月頃おこる
ある一定の条件を満たすと
きゃべつが花を咲かそうとする。
とう立ちしたきゃべつは
外見は細長くなる。
中身が
芯が太くなり
中の葉が花のように丸まってきて
スカスカになります。
割れたきゃべつ
内側の葉の成長が著しいと
外側の葉が破れ
結果割れることがあります。
また
とう立ちで
芯が伸びると
これもまた割れます。
葉脈が黒ずむ
葉を何枚かとって
またその中の葉の葉脈(血管のようなもの)
を見ると
その葉脈に沿って
黒ずんでるものがあります。
これは病気の可能性高いです。
やはり中を見ないとわからないので
流通されてしまったと思われます。
黒いシミがある
きゃべつが凍結して
溶けてくると
黒いシミができることがあります。
冬のキャベツにあります。
葉のふちが黒く溶けてる
雨が続く。
寒い日が続きいきなり暖かくなる。
すると
溶けてきて黒くなることがあります。
あとホウ素欠乏。
主な栄養
やはりキャベツと言えば「キャベジン」
ビタミンUの別称でもあり
よく見かける薬の名前でもあります。
ヨーロッパでも古くから胃の薬であったようです。
ビタミンCも多いです。