柿のゴマ
不完全甘柿と呼ばれてる 西村早生柿 これは最初は渋いのですが 種が入り 果肉に茶色のゴマ状のつぶつぶがでてくると 甘くなります。 渋味が皮付近に残るかもしれません。 このゴマ 西日本の人にはなじみ深いものであっても 東北の人には見たことが無い人もいるようです。 東北の柿は 西日本で甘柿であっても 渋味が残るようです。 さらにゴマのある柿も見られないところもあるようです。 甘柿は気温も関係してるよう […]
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柿
黒実柿
まず黒柿といえば木材が有名です。 古い柿の木に まれに黒色の紋様があらわれた柿を黒柿と言います。 これを使った木材はかなり高価です。 これとは別に柿の実で ほとんどが黒色で わずかながら柿の色が残ってる色をしてます。 直売所などで今頃見かけるかと思います。 これも黒柿という人もいますが 黒実柿と区別したほうがよいでしょう。 この実が黒い柿も突然変異でできたようで 接木で増えていきます。 タネでは増 […]
甘柿と渋柿に4種類ありそれぞれに属する品種
西村柿のところでも言いましたが 甘柿と渋柿に4種類あります。 不完全甘柿 種ができると種の周りにゴマが入るようになり甘くなるものをいいますが 早い時期からでまわる西村早生柿 筆のような形をしてる筆柿 日本最古の甘柿といわれる禅寺丸柿 そして栃原柿 種の入り具合を見て出荷されてますが 入りが良くないものは西村柿などはドライアイスなどで脱渋してから出荷されてます。 完全甘柿は種ができるできないに関わら […]
西村柿と甘柿
もう柿がでてますね。写真は「西村早生柿」。 とはいってもハウスものは6月から出てるのもあります。 種があり、ゴマが入ってる昔ながらの柿です。最近では平核無柿(たねなし柿)が多く 種が無く、ゴマも見られなく、薄いオレンジ色の柿です。 たねなし柿ばかり食べてる方は 西村の「ゴマ」に違和感を感じますが このゴマと呼ばれる茶色い粒々が甘みを引き立てます。 このゴマはタンニンです。 タンニンが自然と固まった […]
市田柿
市田柿(いちだがき) 冬の風物詩、干し柿の中でも やわらかすぎず、硬すぎず ちょうどいい硬さの干し柿だ。 長野県下伊那郡高森町の旧市田村が起源。 栽培するに水分や乾燥の加減に細心を払う。 それによってほどよい硬さができるわけだ。 まわりについている白い粉はもちろん糖分 ブドウ糖の結晶。 たまに黒くポツっとあるのはタンニンが変色したもの もともと柿のなかにあるものでポリフェノールの一種 柿の渋みの成 […]